On le constate roman après roman, les repas du XIXe, du moins chez les riches, sont pantagruéliques, lors de réceptions ou au restaurant. Un peu d'info :

En fait, cette abondance a toujours existé sur les tables royales ou princières. Mais avec le développement de la bourgeoisie, cette classe intermédiaire et de plus en plus fortunée, qui s'enrichit encore avec les succès de la révolution industrielle, épater ses invités avec des tables grandioses est de rigueur.

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On hésite toujours entre deux façons de servir :

- Le service à la française, où l'on dispose tous les plats d'un "service" (les entrées, les relevés, etc.) en même temps sur la table ; chacun se fera servir ce qu'il souhaite, on n'est pas obligé de manger de tout ! Les plats peuvent aussi être disposés sur des tables ou buffets et on indique aux serviteurs ce que l'on veut sur l'assiette qu'il viendra déposer devant vous.  

- Le service à la russe. Tous les plats se suivent les uns après les autres. Mais là encore, on n'est pas obligé de tous les accepter : on peut s'abstenir et attendre le suivant. 

D'ailleurs, avec ce nombre de propositions, la bourgeoisie du XIXe siècle invente le "menu", qui permet d'afficher tous les mets quis eront présentés, ornementé par peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. 

Une littérature gourmande se développe, avec notamment la Physiologie du goût, du gastronome Brillat-Savarin et l'œuvre d'Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Alexandre Dumas, qui met volontiers la main à la pâte, rédige son Dictionnaire de cuisine, Charles Monselet crée le premier journal gastronomique.

La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l'apôtre de la cuisine décorative », qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise.

Adolphe Dugléré compose le menu du Dîner des Trois Empereurs, pour le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier d'Allemagne et Otto von Bismarck.

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Mais le théoricien de cette cuisine est un Suisse, Joseph Favre, fondateur de l'Académie culinaire de France. Persuadé qu'une « nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale », il va réussir à imposer ses concepts sur les régimes ou les propriétés curatives des plantes.  

« L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II d'Allemagne, Auguste Escoffier, collaborateur de César Ritz, sera chef de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres, et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il modernise et codifie la grande cuisine raffinée, créée par Antonin Carême, et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches : « Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas. » Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire belle Hélène et de la crêpe Suzette.

Urbain Dubois fait quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre écrite considérable. Georges Vicaire établit une bibliographie majeure des livres de cuisine. Charles Durand se fait l'apôtre de la cuisine provençale.

Ces nouvelles traditions gagnent bien sûr l'Europe entière et les Etats-Unis.

Le grand repas à la française

Il est théoriquement constitué d'une série de plats présentés dans l'ordre suivant :

  • Mise en bouche (petits canapés, etc.)
  • Hors-d'œuvre (aspics, tartelettes...)
  • Potage
  • Relevé (plat entre le potage et les entrées : viandes garnies)
  • Entrée (souvent de la volaille)
  • Entremet vert (légumes ; à noter que les légumes ne sont pas servis avec les viandes, mais après)
  • Rôt : viandes rôties
  • Entremet (dessert)
  • Fromage ; pâtisserie ; fruit ; nougats ; mignardise

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Série Downtown Abbey

Il existe bien d'autres "types" de plats que l'on peut ajouter à la liste et de multiples variations. Dans Le Livre de cuisine qu'il écrit en 1867, Jules Gouffé donne une série de menus de réception qui illustrent parfaitement le grand repas du XIXe siècle. Par exemple, pour un dîner à la française de 24 couverts :

  • 2 potages : potage bisque d'écrevisses ; consommé de volaille à la royale
  • 4 hors-d'œuvre  
  • 2 relevés : turbot garni de filets de merlans à l'anglaise, avec sauce hollandaise ; rosbif à la Saint-Florentin
  • 2 flancs : timbale à la milanaise garnie de filets de volaille piqués ; noix de veau en bedeau à la jardinière
  • 4 entrées : bécasse à la Daumont ; matelote de foie gras en croustade ; chaud-foid de poulet avec bordure de gelée ; salade russe
  • 2 bouts : dinde truffée sauce Périgueux ; selle de chevreuil sauce poivrade et groseille
  • 2 flancs : croquembouche d'Auvergne ; biscuit à l'italienne
  • 4 entremets : cardes à la moelle ; asperges en branches sauce au beurre ; plombière dans une croustade de gaufres ; gelée d'eau d'or garnie de verjus confit ; dessert

Ou bien :

  • 2 potages : potage aux huitres ; consommé garni de quenelles et de pointes d'asperges
  • 2 hors-d'œuvre dits « assiettes volantes » : filets de merlan à l'anglaise ; bouchées à la reine
  • 2 relevés : turbot sauce crevettes garni d'anchois frits ; rosbif de mouton, garni de pommes de terre sautées
  • 2 flancs : poulardes à la Régence ; filet de bœuf à la mayot et sauce française
  • 4 contre-flancs : chartreuse de cailles ; timbale chasseur ; casserole au riz à la royale ; pâté chaud de ris d'agneau
  • 4 entrées doubles volantes : 2 de suprême de volaille aux truffes ; 2 de côtelettes d'agneau aux petits pois
  • 4 rôts : 2 dindes truffées ; 2 de faisan et bécasses
  • 2 pièces montées : pavillon chinois sur rocher ; maison rustique sur rocher
  • 2 flancs froids : pain de foie à la gelée sur socle ; galantine de poulet en bastion sur socle
  • 2 extras : soufflé vanille ; gaufres flamandes
  • 4 contre-flancs, relevés de rôts : 2 croquembouches de génoise sur socle garni de sucre filé ; 2 gâteaux de Compiègne sur socle orné de sucre filé
  • 8 entremets de légumes : 4 d'asperges ; 4 fonds d'artichauts à l'italienne
  • 8 entremets de douceur : 2 timbales de gaufres garnies de plombière ; 2 gelées d'eau d'or garnies de fraises ; 2 timbales pastefrole, garnies d'une sicilienne ; 2 gelées de noyaux garnies de cerise et d'abricots confits.

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Les restaurants

La fin de l’Ancien Régime signe l’apparition du restaurant, qui signifiait « boisson réconfortante » depuis le XVIe siècle, et qui devient lieu de restauration. À la Révolution, les chefs, laissés sans travail par l’émigration de leurs maîtres, ouvrent des restaurants où ils servent, outre les traditionnels bouillons, d'autres plats. Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration et une nouvelle corporation prend naissance : celle des critiques gastronomiques.

Et pour les pauvres...

Pour les masses populaires, les céréales et notamment le pain, sont encore la base des repas au XIXe siècle. La population paysanne a souvent faim, et vit souvent de tragiques périodes de disette. Leur alimentation est saisonnière et fortement déséquilibrée, en relation étroite avec le succès des récoltes. Le repas est assez peu varié (soupe à tous les repas), et les portions sont maigres.

Le beurre est presque un luxe, et se trouve toujours coupé à la margarine. Il est souvent remplacé par la graisse du pot au feu ou par un mélange de saindoux et de graisse de bœuf.

Pour ce qui est de la viande, l'ouvrier consomme surtout des ragoûts de foie, de poumon ou de cœur, des bas morceaux de bœuf, du lapin sauté, ou des harengs.  

La hantise de l'ouvrière et même de la bourgeoise sont les aliments frelatés que les commerçants malhonnêtes vous présentent comme sains. Lait blanchi à l'amidon ou à la craie, plâtre dans le beurre, viandes "arrangées", les ingrédients douteux sont légion. Notons que l'on recommande de boire de l'eau bouillie en été, car en cas de sécheresse, il arrivait aux populations dans le besoin de boire l'eau de la Seine - et là, gare à la typhoïde !

Les plats sucrés sont souvent chers, et sont donc réservés aux jours de fête - à part les beignets et les clafoutis.

Les domestiques ne mangent pas dans la même pièce que les maîtres bourgeois et ne bénéficient pas non plus de la même nourriture, leur service de table est sommaire. Ils sont néanmoins priviliégiés par rapport aux gens des campagnes ; d'ailleurs on dit d'une jeune fille qu'elle entre "en condition" lorsqu'elle devient domestique : elle connaîtra de meilleures "conditions" de vie.

D'après Wikipédia